Стерлядь – делікатес без кісток

Д. Філімонов «Стерлядь»:

«Я дививсь на рибу із пап’є-маше

і смута, як риба, плавала в душі:

і чому не знаю? Чому я не їв?

І чому про рибу у знаннях пробіл? .. »

За що стерлядь так назвали

Назва цієї цінної та смачної риби незмінно викликає у нашої людини посмішку. Аж надто вона перегукується з двома образливими словами, які вживають щодо жінок. Недарма з приводу стерляді виникло декілька смішних. Але досить непристойних анекдотів.

Начебто:

«Стерлядь – жінка з важким характером, але легкої поведінки» або «Якими ж рисами характеру і способом життя повинна володіти риба, щоб називатися «стерляддю»?

Звичайно, насправді нічого непристойного в назві “стерлядь” немає. Хоча щодо її походження вчені досі не прийшли до єдиної думки. Раніше вважалося, що перша частина цього слова запозичена з німецького “Stor” (осетер) чи “Storling” (маленький осетер). А друга з давньоруського “Селед” (тобто оселедець).

Однак В. А. Чернов у своїй роботі «До етимології слова” стерлядь “» вважає подібне походження назви вкрай сумнівним. На його думку, швидше за все, в основі першої частини – “стер” – лежить праіндоєвропейський корінь. Що означає “стирчить, гостре, колюче”. Порівняйте з іншим словом “стерня”. А в основі другої – збірний суфікс “-ядь”.

Схоже значення має і латинська назва цієї риби – «аcipenser» (від «acies» – «вістря»).

Кістяна голка

Як ми зараз переконаємося, епітет “колюча, гостра” цілком відповідає зовнішньому вигляду стерляді. Почнемо з того, що ця риба відноситься до сімейства осетрових. А сімейство осетрових до підкласу хрящових ганоїдів.

Як видно вже з назви, у хрящових ганоїдів майже весь кістяк складається з хрящової тканини, не рахуючи кількох кістяних “накладок”. Роль скелета частково виконує … ганоїдна луска, яка мало нагадує типову рибну луску. Вона складається з колючих кістяних пластинок (їх називають “жучками”). Які подібно панциру захищають тіло. Через це в окремих регіонах стерлядь прозвали “кістянкою”.

Крім того, як і всі осетрові, ця риба має подовжене тіло, яке звужується до хвоста. Хвіст закінчується двома лопатями. Причому верхня помітно довше нижньої. Голова у всіх осетрових теж витягнута. А у стерляді – особливо. Її рило вузьке, загострене, злегка загнуте вгору.

Крім голчастої морди стерлядь має чимало інших відмінностей від своїх братів по сімейству. У неї більше бічних “жучків”, нижня губа – “заяча” (тобто розділена надвоє). А на морді розташовується чотири вусики з бахромою (про них ми ще поговоримо).

Нарешті, стерлядь  найдрібніший представник осетрових. Дрібний  це не означає маленький. Довжина звичайної стерляді може досягати 60 см, а вага – 6 кг. Однак зрідка трапляються більш солідні екземпляри. Наприклад, особини довжиною 120 см і вагою 16 кг.

На Дону ходжу по дну …

Є у стерляді ще одна якість, що виділяє її в сімействі осетрових. Якщо всі інші осетрові живуть в морі, а в річки заходять лише під час нересту, то стерлядь живе виключно в прісних водах. Перш за все, це річки Чорного, Азовського, Каспійського і Балтійського морів. Наприклад, найбагатші стерляддю води – Волга, Дон й Об.

Живуть стерляді зграями. І вважають за краще збиратися в глибоких місцях з проточною водою – прохолодною і чистою. Особливо там, де ключі б’ють прямо з дна.
Рот у цієї риби нагадує воронку і розташовується на нижній частині голови. Неважко здогадатися, що прожиток стерлядь шукає на дні. Саме тут і знадобляться чутливі вусики, якими риба обмацує ґрунт. Знайшовши черв’яка, личинок комах (особливо вона любить мотиль) або ікру інших риб, стерлядь витягує рот трубочкою і поїдає здобич. При цьому рослинну їжу не їсть категорично.

Дно стерлядь залишає лише заради таких ласощів, як поденки. У період розмноження ці комахи масово вмирають. При цьому вони падають на поверхню води. Тут їх і чекає стерлядь. Правда, поденщин їй доводиться поїдати “лежачи” – перевернувшись на спину (ротом донизу).

Стерлядь – молода, та рання

Як тільки навесні починаються водополи, і вода досягає максимального рівня, стерлядь відправляється вгору по річці на нерест. На відміну від багатьох річкових риб, заплавні луки вона не любить. Більш того вона віддає перевагу кам’янистим місцям або дно. Які покриті галькою і грубозернистим піском. Дно має бути максимально чистим і постійно омиватися швидкою течією. У такому випадку немає небезпеки, що ікру занесе мулом.

З іншого боку, ікру може змити течією, тому ікринки стерляді приклеюються до субстрату дуже міцно.

Самка відкладає від 10 до 70 тисяч двохміліметрових ікринок. Мальки ростуть досить швидко. Вже до осені вони можуть вирости до 20 см. Потім щорічно приростають на 4-5 см. Ну, а статеве дозрівання у стерляді – взагалі, найраніше серед всіх осетрових. У самців воно настає до 4-5 років, у самок – до 7-8. З досягненням статевої зрілості зростання в довжину припиняється, і стерлядь росте тільки в товщину. Живе ця риба до 30 років.

Щоб обєднати переваги стерляді з гарними якостями інших осетрових, люди стали їх схрещувати. Один з найвідоміших гібридів – гібрид стерляді з білугою – так званий, бестер. Дозріває бестер вдвічі швидше звичайної білуги. До того ж він росте вдвічі швидше звичайної стерляді. Та ще й жити може, як в прісній, так і солоній воді.

Червона риба з «Червоної книги»

Взимку стерлядь практично не зловити. Оскільки вона ховається в найглибших місцях і дотримується голодування. Крім того, у багатьох країнах вона занесена до «Червоної Книги», як “вразливий вид”. До того ж зараз ловити цю рибу в Каспійському й Азово-Чорноморському басейнах категорично заборонено. Добре, що стерлядь розводять в штучних нерестовищах і ставкових господарствах. До речі, вона була першим з осетрових, яку стали розводити штучно.

Воно й зрозуміло. Бо м’ясо стерляді (стерляжина) і її ікра – здавна вважалися “царськими” делікатесами.

По-перше, м’ясо надзвичайно смачне, ніжне, жирне. При цьому майже позбавлене вуглеводів.

А по-друге – стерляжина універсальна в приготуванні. Її можна варити, коптити, смажити, солити. Або, наприклад, тушкувати в білому вині.

По-третє, як ми вже згадували, в ньому практично відсутні тверді кістки.

Не випадково, стерлядь гордо красувалася і красується на гербах багатьох міст. А поети та письменники згадували про неї з неабияким апетитом.