Стерлядь – деликатес без костей

Д. Филимонов «Стерлядь»:

«Я смотрел на рыбу из папье-маше

и печаль, как рыба, плавала в душе:

Почему не знаю? А почему не ел?

Почему о рыбе в знаниях пробел?..»

За что стерлядь так назвали

Название этой ценной и вкусной рыбы неизменно вызывает у нашего человека ухмылочку. Уж слишком оно перекликается с двумя оскорбительными словами, которые употребляют в отношении женщин. Недаром по поводу стерляди возникло несколько смешных.  Но довольно скабрезных анекдотов.

Вроде:

«Стерлядь — женщина с тяжелым характером, но легкого поведения» или «Какими же чертами характера и образом жизни должна обладать рыба, что­бы называться «стерлядь»?

Конечно, на самом деле ничего скабрезного в названии «стерлядь» нет. Хотя насчёт его происхождения учёные до сих пор не пришли к единому мнению. Раньше считалось, что первая часть этого слова заимствована из немецкого «Stor» (осётр) или «Storling» (маленький осётр). А вторая из древнерусского «селедь» (т.е. сельдь).

Однако В. А. Чернов в своей работе «К этимологии слова «стерлядь»» считает подобное происхождение названия крайне сомнительным. По его мнению, скорее всего, в основе первой части — «стер» — лежит праиндоевропейский корень. Что  означает «торчащее, острое, колючее». Сравните с другим словом «стерня». А в основе второй — собирательный суффикс «-ядь».

Похожее значение имеет и латинское название этой рыбы — «аcipenser» (от «acies» — «острие»).

Костяная игла

Как мы сейчас убедимся, эпитет «колючая, острая» вполне отвечает внешнему виду стерляди. Начнём с того, что эта рыба относится к семейству осетровых. А семейство осетровых к подклассу хрящевых ганоидов.

Как видно уже из названия, у хрящевых ганоидов почти весь скелет состоит из хрящевой ткани, не считая нескольких костяных «накладок». Роль скелета частично выполняет… ганоидная чешуя, которая мало напоминает типичную рыбную чешую. Она состоит из колючих костяных пластинок (их называют «жучками»). Которые подобно панцирю защищают тело. Из-за этого в отдельных регионах стерлядь прозвали «костянкой».

Кроме того, как и все осетровые, эта рыба имеет удлинённое тело, которое сужается к хвосту. Хвост заканчивается двумя лопастями. Причём верхняя заметно длиннее нижней. Голова у всех осетровых тоже вытянутая. А у стерляди — особенно. Её рыло узкое, заострённое, слегка загнутое вверх.

Кроме игольчатой морды стерлядь имеет немало других отличий от своих братьев по семейству. У неё больше боковых «жучек», нижняя губа — «заячья» (т.е. разделена надвое). А на морде располагается четыре усика с бахромой (о них мы ещё поговорим).

Наконец, стерлядь — самый мелкий представитель осетровых. Мелкий — это не значит маленький. Длина обычной стерляди может достигать 60 см, а вес — 6 кг. Однако изредка попадаются более солидные экземпляры. Например, особи длиной 120 см и весом 16 кг, выловленной из Волги в 1849 году.

На Дону хожу по дну…

Есть у стерляди ещё одно качество, выделяющее её в семействе осетровых. Если все прочие осетровые живут в море, а в реки заходят лишь во время нереста, то стерлядь обитает исключительно в пресных водах. Прежде всего, это реки Чёрного, Азовского, Каспийского и Балтийского морей. К примеру, наиболее богаты стерлядью воды Волги, Дона и Оби.

Живут стерляди стаями. И предпочитают собираться в глубоких местах с проточной водой — прохладной и чистой. Особенно там, где ключи бьют прямо из дна.
Рот у этой рыбы напоминает воронку и располагается на нижней части головы. Нетрудно догадаться, что пропитание стерлядь ищет на дне. Тут-то и нужны чувствительные усики, которыми рыба ощупывает грунт. Найдя червяка, личинок насекомых (особенно она любит мотыль) или икру других рыб, стерлядь вытягивает рот трубочкой и поедает добычу. При этом растительную пищу не ест категорически.

Дно стерлядь покидает лишь ради такого лакомства, как поденки. В период размножения эти насекомые массово умирают. При этом они падают на поверхность воды. Тут их и поджидает стерлядь. Правда, поденок ей приходится поедать «лёжа» — перевернувшись на спину (рот-то снизу).

Стерлядь — молодая, да ранняя

Как только весной начинается половодье, и паводок достигает максимального уровня, стерлядь отправляется вверх по реке на нерест. В отличие от многих речных рыб, пойменные луга она не любит. Более того она предпочитает каменистые места или дно. Которые покрыты галькой и грубозернистым песком. Дно должно быть максимально чистыми постоянно омываться быстрым течением. В таком случае нет опасности, что икру занесёт илом.

С другой стороны, течение может икру смыть, поэтому икринки стерляди приклеиваются к субстрату очень крепко.

Самка вымётывает от 10 до 70 тысяч двухмиллиметровых икринок. Мальки растут довольно быстро. Уже к осени они могут вырасти до 20 см. Затем ежегодно прирастают на 4-5 см. Ну, а половое созревание у стерляди — вообще, самое раннее среди всех осетровых. У самцов оно наступает к 4-5 годам, у самок — к 7-8. С достижением половой зрелости рост в длину прекращается, и стерлядь растёт только в толщину. Живёт эта рыба до 30 лет.

Чтобы совместить достоинства стерляди с достоинствами других осетровых, люди стали их скрещивать. Один из самых известных гибридов — гибрид стерляди с белугой — так называемый, бестер. Созревает бестер вдвое быстрее обычной белуги. К тому же он растёт вдвое быстрее обычной стерляди. Да ещё и жить может, как в пресной, так и солёной воде.

Красная рыба из «Красной книги»

Зимой стерлядь практически не поймать. Поскольку она прячется в самых глубоких местах и строго соблюдает голодовку. Кроме того, во многих странах она занесена в «Красную Книгу », как «уязвимый вид». К тому же сейчас ловить эту рыбу в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах категорически запрещено. Благо, что стерлядь разводят в искусственных нерестилищах и прудовых хозяйствах. Кстати, она была первым осетровых, которое стали разводить искусственно.

Оно и понятно. Так как мясо стерляди (стерляжина) и её икра — издавна считались «царскими» деликатесами.

Во-первых, мясо чрезвычайно вкусное, нежное, жирное. При этом почти лишённое углеводов.

А во-вторых — стреляжина универсальна в приготовлении. Её можно варить, коптить, жарить, солить. Или, например, тушить в белом вине.

В-третьих, как мы уже упоминали, в нём практически отсутствуют твёрдые кости.

Не случайно, стерлядь гордо красовалась и красуется на гербах многих городов. А поэты и писатели упоминали о ней с плохо скрываемым аппетитом.